Já imaginou consumir uma farinha vegetal com aroma de carne cozida? Ou um ingrediente natural com cheiro de maracujá fresco? Uma nova tecnologia desenvolvida por pesquisadores da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) utiliza fungos da Amazônia para transformar resíduos agrícolas em ingredientes alimentícios com aromas naturais, que podem ser usados pela indústria de alimentos.
A pesquisa foi desenvolvida na FEA (Faculdade de Engenharia de Alimentos) da universidade, em parceria com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia e o Good Food Institute, e resultou em uma tecnologia capaz de produzir aromas naturais por meio da fermentação de resíduos como cascas de batata, aveia e açaí.
Juliano Lemos Bicas é docente na FEA e o professor Mário Roberto Maróstica Junior, também docente, são inventores da tecnologia.
Aroma de fruta que vira cheiro de carne
A invenção surgiu a partir de um desafio do Good Food Institute Brasil, que buscava ingredientes para produtos vegetais que imitam carne. Durante os testes, os pesquisadores perceberam que a fermentação dos resíduos com fungos da Amazônia produzia inicialmente um forte aroma de maracujá.
A surpresa veio quando o material fermentado foi aquecido. Com o calor, o aroma frutado se transformou em um cheiro semelhante ao de caldo de carne cozido.
Segundo os pesquisadores, o resultado foi inesperado e abriu novas possibilidades para o uso da tecnologia na indústria de alimentos, especialmente no desenvolvimento de produtos vegetais com características sensoriais semelhantes às da carne.
Fermentação natural e sustentável
A tecnologia utiliza fermentação biotecnológica, um processo semelhante ao que já é usado há séculos na produção de alimentos como vinhos e queijos. A diferença é que, neste caso, o processo é aplicado a resíduos agrícolas, como cascas e subprodutos da indústria alimentícia.
Um dos diferenciais do método é a fermentação em estado sólido, em que o fungo cresce diretamente sobre o resíduo, sem necessidade de grandes quantidades de água ou solventes químicos. Isso torna o processo mais sustentável e reduz custos industriais.
Além disso, o produto fermentado pode ser utilizado diretamente na formulação de alimentos, na forma de pasta ou farinha, sem necessidade de extrair o aroma, o que simplifica o processo industrial.
Benefícios nutricionais
Além do aroma, o processo também melhora o valor nutricional do material utilizado. A fermentação aumenta o teor de proteínas, altera o perfil de aminoácidos e produz compostos bioativos, como o ergosterol, que é precursor da vitamina D.
Os pesquisadores explicam que a fermentação também reduz antinutrientes que dificultam a absorção de vitaminas e proteínas, transformando resíduos com baixo valor nutricional em ingredientes mais ricos e funcionais.
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Uso na indústria alimentícia
A farinha fermentada pode ter diversas aplicações, como na produção de snacks, panificação, alimentos plant-based e até ração animal. O ingrediente também pode apresentar propriedades tecnológicas, como melhor emulsificação e retenção de água, o que o torna multifuncional para a indústria.
A tecnologia já possui pedido de patente depositado pela Agência de Inovação da Unicamp e agora busca empresas interessadas no licenciamento e na produção em escala industrial.
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