Em uma noite de fevereiro de 2014, no meio de um jantar movimentado no renomado restaurante Noma, em Copenhague, o chef fundador, René Redzepi, ordenou que toda a brigada de cozinha o seguisse para fora, no frio.
Ele empurrava à sua frente um subchefe, um jovem que havia colocado música techno na cozinha de produção, um gênero de que Redzepi não gostava. Longe do salão, era ali que estagiários não remunerados trabalhavam 16 horas por dia em tarefas como catar ervas e limpar pinhas para adornar os celebrados pratos da Nova Cozinha Nórdica de Redzepi.
Redzepi provocou o chef repetidas vezes enquanto cerca de 40 cozinheiros, de mangas curtas e avental, formavam o círculo habitual ao redor dos dois. Não era a primeira vez que eram obrigados a participar de uma humilhação pública, segundo dois chefs que estavam presentes.
Redzepi escalou o ataque, desferindo socos nas costelas do funcionário e gritando que ninguém voltaria para dentro até que o chef dissesse, alto o suficiente para todos ouvirem, que gostava de fazer sexo oral em DJs. Os colegas ficaram em silêncio até que ele, ofegante, obedeceu. Depois, todos voltaram para a cozinha e retomaram o trabalho.
O episódio nunca foi mencionado novamente. Dezenas de ex-funcionários descreveram outros castigos violentos e disseram que o silêncio entre a equipe era a regra depois desses incidentes.
“Ir trabalhar era como ir para a guerra”, disse Alessia, hoje chef em Londres, que estava naquele círculo e pediu para não ter o sobrenome publicado por temer retaliação. “Você tinha que se forçar a ser forte, a não demonstrar medo.”
Enquanto Redzepi e quem hoje trabalha com ele afirmam que o abuso ficou no passado, ex-funcionários sustentam que ele nunca foi realmente responsabilizado.
Desde 2004, Redzepi vem reescrevendo as regras da alta gastronomia, pregando a alimentação sustentável e criando pratos minuciosos que renderam ao Noma três estrelas Michelin e cinco primeiros lugares na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Por transformar a Dinamarca em um destino gastronômico, Redzepi foi condecorado pela rainha do país. Em 2013, Anthony Bourdain o chamou de “sem dúvida, o chef mais influente, provocador e importante do mundo”.
No auge da fama, em 2023, Redzepi anunciou que fecharia o Noma como restaurante para se dedicar ao seu império de inovações: o laboratório de testes, colaborações em biotecnologia e pop-ups globais, que se tornaram destinos “obrigatórios” para comensais abastados do mundo todo.
Mas, nas últimas semanas, o novo pop-up do Noma em Los Angeles, uma série de jantares a US$ 1.500 por pessoa, desencadeou um debate público sobre o comportamento passado de Redzepi.
Jason Ignacio White, ex-chefe do laboratório de fermentação do Noma, começou a postar no Instagram no mês passado, dizendo ter testemunhado abusos físicos e psicológicos durante os três anos em que trabalhou na organização. Ele publicou acusações enviadas por muitos outros ex-integrantes do Noma; essas postagens já foram vistas mais de 14 milhões de vezes.
O New York Times entrevistou de forma independente 35 ex-funcionários, cujos relatos apontam um padrão de punições físicas infligidas por Redzepi à equipe. Entre 2009 e 2017, disseram, ele deu socos em funcionários no rosto, os cutucou com utensílios de cozinha e os jogou contra paredes. Eles descreveram traumas duradouros, resultantes de camadas de abuso psicológico, incluindo intimidação, humilhação do corpo e ridicularização pública. Segundo eles, Redzepi ameaçava usar sua influência para colocá-los em uma “lista negra” em restaurantes pelo mundo, fazer com que suas famílias fossem deportadas ou que suas esposas fossem demitidas de empregos em outras empresas.
Desde que Redzepi foi filmado gritando com cozinheiros no documentário de 2008 “Noma at Boiling Point”, ele fez vários pedidos públicos de desculpas. Em um ensaio de 2015, admitiu ter sido uma “fera” que pressionava e intimidava seus subordinados. Em uma entrevista de 2022 ao The Times of London, expressou arrependimento pelo passado, dizendo que “nunca bateu em ninguém”, mas “provavelmente esbarrou nas pessoas”.
Em nota enviada ao Times na sexta-feira, ele afirmou: “Embora eu não reconheça todos os detalhes nessas histórias, consigo ver o suficiente do meu comportamento passado refletido nelas para entender que minhas ações foram prejudiciais às pessoas que trabalharam comigo. Àqueles que sofreram sob minha liderança, meu mau julgamento ou minha raiva, sinto muito profundamente e tenho trabalhado para mudar.”
Ele disse que se afastou da liderança do serviço diário há anos e que passou por terapia, “tendo encontrado maneiras melhores de lidar com a raiva”.
Muitos ex-funcionários disseram que trabalhar no Noma, embora nunca tenha sido fácil, valia a pena pela forma como Redzepi abriu a alta gastronomia para práticas como a coleta de alimentos selvagens e a fermentação. “Nós podíamos estar do lado de fora estudando a evolução do alho-silvestre e depois no laboratório em contêineres aprendendo sobre koji”, disse Julian Fortu, estagiário em 2015. Como muitos outros, ele disse que, depois do Noma, portas se abriram para ele que, de outra forma, nunca teria conseguido atravessar.
Cozinhas profissionais há muito são ambientes de trabalho exaustivos, algo refletido em produções como as séries “The Bear” e “The Menu”, e muitos chefs já admitiram intimidar funcionários. Mas ex-funcionários do Noma disseram que Redzepi não reconheceu a extensão da violência que teria praticado por anos.
Isso, disseram várias pessoas, é o motivo de estarem falando agora. O pop-up de Los Angeles de Redzepi, e o preço elevado que cobra, seria um lembrete de que seu império foi construído sobre o trabalho — e a dor — deles.
Ben, um chef na Austrália que trabalhou no Noma em 2012, afirmou que punir todos os funcionários pelo erro de uma pessoa era rotina. “Ele simplesmente descia a linha e nos dava socos no peito”, gritou palavrões no rosto de todos, disse o chef, que pediu para não ter o sobrenome publicado por temer retaliação. “Até nos estagiários que tinham passado o dia lá em cima colhendo flores de sabugueiro.”
Quando queria disciplinar alguém, mas havia clientes no salão, vários funcionários disseram, Redzepi se agachava sob as bancadas na cozinha aberta e os cutucava nas pernas com os dedos ou com algum utensílio próximo, como um garfo de churrasco.
Um ex-cozinheiro, que pediu anonimato por temer retaliação, disse que Redzepi o atacou mais vezes do que consegue lembrar no período em que trabalhou no Noma. Ele recorda que, numa noite de 2011, Redzepi percebeu que ele havia deixado uma pequena marca de pinça em uma pétala de flor ao colocá-la em um prato. Segundo o cozinheiro, Redzepi agarrou as alças de seu avental, o jogou contra a parede e deu dois socos em seu estômago.
Cerca de 30 ex-funcionários disseram que ser agredido por Redzepi e pelos chefs seniores que comandavam a cozinha era algo corriqueiro.
Muitos pratos do Noma e de seus pop-ups têm 20 ou mais componentes, e seu estilo característico inclui itens complexos e frágeis, como insetos feitos de folhas de fruta desidratada e pequenas ameixas envoltas em algas. O trabalho era dividido de acordo com uma hierarquia que começava nos estagiários, que respondiam aos chefs de partie, que por sua vez respondiam aos subchefs que comandavam a cozinha durante o serviço e frequentemente permaneciam anos nessas funções. Para produzir o necessário para cada jantar, muitos cozinheiros em todos os níveis começavam cedo pela manhã e trabalhavam até a cozinha estar limpa, por volta da 1h.
Essa carga de trabalho e o perfeccionismo imposto por Redzepi de cima para baixo, disseram, geravam uma urgência constante e frenética. “Parecia que estávamos trabalhando em uma UTI ou em um submarino que estava afundando”, disse Ben, o chef australiano. “Era um inferno, mas aprendi tanto que não posso dizer que me arrependo.”
Uma chef em Londres, que havia trabalhado em vários restaurantes estrelados na Europa, economizou por um ano e vendeu o carro para poder aceitar um emprego no Noma em 2013. Ela disse que não conseguia parar de trabalhar tempo suficiente para comer e perdeu cerca de 18 quilos no primeiro ano. (Ela pediu anonimato por não querer ter um evento traumático exposto publicamente.)
Uma noite, contou, Redzepi a viu usando o celular, algo estritamente proibido durante o serviço. (Ela lembra que o utilizava para diminuir o volume da música no salão a pedido de um cliente.) Sem dizer uma palavra, afirmou, ele deu um soco em suas costelas com tanta força que ela caiu contra uma bancada de metal, cortando o quadril na quina.
Ela ficou no chão, sangrando e chorando, lembra, mas ninguém disse nada enquanto ela corria para o vestiário. Quando um subchefe finalmente foi procurá-la, contou, perguntou apenas se ela estava em condições de voltar ao trabalho. Ela voltou ao posto e terminou o turno. (Uma troca de e-mails com os pais confirma que ela relatou o incidente a eles na época.)
Ela disse que cumpriu os meses restantes de seu contrato porque sentia ser um privilégio, especialmente como latina, trabalhar no melhor restaurante do mundo. Colegas, afirmou, pareciam encarar a violência como algo normal.
Um porta-voz do Noma afirmou que a organização leva a sério a denúncia e investigou o caso, mas não conseguiu verificar o relato da chef.
Mesmo após 2017, quando Redzepi passou gradualmente a se controlar, muitos ex-funcionários dizem que chefs seniores mantiveram a cultura abusiva na cozinha, com sua aprovação tácita. “René criou uma geração de valentões, e eles nos intimidavam”, disse Mehmet Cekirge, que trabalhou como estagiário no Noma em 2018.
Por vir da Turquia, contou Cekirge, supervisores faziam sons de peru quando ele passava pelas bancadas. Ele era ridicularizado pelo sotaque, chamado de burro e informado de que “não tinha perfil Noma”. “Engoli tudo porque queria provar que era um jogador de equipe, que eu aguentava”, disse. Ao final de seu estágio de três meses, relatou, carregava um peso esmagador de vergonha e fracasso. “Demorei anos para me recuperar.”
Um ex-estagiário de Redzepi, o americano Blaine Wetzel, deixou o Noma em 2010, após dois anos, para abrir um restaurante semelhante no noroeste do Pacífico, o Willows Inn. O local foi fechado em 2022, depois que Wetzel foi acusado de abuso físico e verbal.
No Noma, cada uma das três “estações” anuais trazia um novo grupo de 30 a 40 estagiários que haviam competido com milhares de candidatos pela chance de trabalhar, sem remuneração, por três meses, em uma das cidades mais caras do mundo. Muitos abandonavam o posto em lágrimas no meio do turno, ou simplesmente deixavam de aparecer após alguns dias.
A pessoa encarregada de apoiar os estagiários, Bente Svendsen, era o departamento de recursos humanos de uma só mulher — e, por acaso, sogra de Redzepi. Muitos ex-funcionários disseram que ela e outros gestores seniores — incluindo a esposa de Redzepi, Nadine, e o CEO de longa data, Peter Kreiner — foram informados sobre a violência na cozinha, mas não conseguiram detê-la.
As condições em muitos restaurantes melhoraram desde que os movimentos #MeToo e de justiça social mudaram o que os trabalhadores estão dispostos a aceitar no emprego. Um porta-voz do Noma afirmou que a empresa passou por uma reformulação e hoje conta com sistemas formais de RH, treinamento de liderança e jornadas de trabalho melhores.
Em 2022, depois que veículos de mídia na Dinamarca e em outros países começaram a documentar a dependência — e exploração — de trabalho gratuito no Noma, Redzepi anunciou que estagiários futuros passariam a ser pagos. Pouco depois, disse que todo o sistema da alta gastronomia havia se tornado “insustentável” e que o restaurante iria fechar.
Em teoria, o Noma é hoje um empreendimento móvel de hospitalidade, ancorado no Noma Projects, uma linha de produtos como vinagre de rosas e molho de peixe que consumidores podem comprar (ou assinar, por US$ 790 ao ano). Esse novo modelo depende mais do que nunca da marca pessoal de Redzepi como pioneiro criativo.
Mas o pop-up de Los Angeles já começou a rachar essa imagem polida. Na segunda-feira, dois grandes patrocinadores, American Express e Blackbird, se retiraram da série de jantares depois que este artigo foi publicado online, dizendo que reembolsariam os clientes e doariam a receita já arrecadada a organizações que protegem trabalhadores de restaurantes.
Alguns chefs locais publicaram que consideram ofensivo o fato de o Noma “pousar” na cidade e atrair clientes endinheirados enquanto restaurantes de Los Angeles enfrentam ameaças existenciais decorrentes de mudanças climáticas, inflação e fiscalização migratória.
E, com seu preço de US$ 1.500 por pessoa, “o Noma se tornou tão exclusivo que já não é mais um restaurante; é uma performance artística”, disse Marco Cerruti, chef em Los Angeles que trabalhou no restaurante de Copenhague em 2015.
Ele afirmou que, embora a criatividade de Redzepi continue inigualável, seu status como líder global já não é merecido, e seu legado está diminuído. “O que o René está modelando para o setor agora?”, perguntou. “Alimentar gente rica e explorar jovens chefs aspiracionais.”
c.2026 The New York Times Company
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